ایران را با عنوان کشور مادر در دنیا میشناسند. ایران را همچنین با عنوان کشور گلها, کشور پرندگان , کشور شاهان, کشور هنر, کشور معماری, کشور شاعران و نویسندگان , کشور شعر و ادبیات, کشور علم و اختراع و کشور خوراک و آشپزی و پخت و پز نیز مینامند. فرهنگ خوراک ایرانی آنچنان غنی است که تنها ۴۸۰ نوع پخت آش در آن وجود دارد .در زیر تعریف آش و نام تعدادی از انواع آشها که از دیرباز در ایران پخت میشده و میشود لیست شده است.
آش : آنچه پزند از خوراک . خوراک رقیق آشامیدنی .
رزق تن پاک همه باطل و ناچیز شود
گر نیاید پدر تاش تکین بر دم آش .
ناصرخسرو.
این آشها را خردمندان فرشتگان از سرای بهشت دست به دست کرده اند و این آشها را می فرستند و دو تن فرشته برهر خوان ایستاده اند و محافظت می کنند. (کتاب معارف).
و از تو هم بخورند از کژدم و مار و پرنده و بر آش جهان ترا نواله کنند. (کتاب المعارف ).
تا تو در بند قلیه و نانی
کی رسی در بهشت رحمانی
خوردن اینجا روا نمیدارند
در بهشت آش و سفره کی آرند
در بهشت ار خوری جو و گندم
هم ّ آدم کنی پی خود گم .
اوحدی .
هرچه در وجه آش و نان تو نیست
بفشان و بده که آن تو نیست .
اوحدی .
طعامی خاص که باقسام پزند روان و با برنج و غالباً با سبزی و حبوب و دانه ها و ترشی ها و چاشنی ها. و این همان ابا و با و وا باشد :
نه همچو دیگ سیه رو شوم ز بهر شکم
نه دست کفچه کنم از برای کاسه ٔ آش .
پور یمین .
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته .
کاتبی ترشیزی .
- آش آب غوره ، آش آب لیمو، آش آب نارنج ؛آبغوره با و آب لیموبا و آب نارنج با است که آچار آن ازافشره ٔ غوره و لیموی ترش و نارنج کنند.
- آش آلو ؛ آلوباست که چاشنی آن آلوست .
- آش آلوچه ؛ آلوچه با :
آش آلوچه خوش و معتدل آمد برای هضم
ای دل از آش چنین دست مداری زنهار.
- آش آلوزرد ؛ آشی که چاشنی آلوزرد دارد.
- آش ابودردا ؛ آشی که برای شفای دردمندان و بیماران پزند و بینوایان دهند،
- آش ارزن . رجوع به آش الم و آش گاورس شود.
- آش الم ؛ آشی است که بجای برنج گاورس دارد :
قوت کردان چه بود نان بلوت آش الم
میخورند این دو پزا در سربند کلبار.
- آش اُماج ؛ آشی که اماج (خمیرهای ریز است چندِ عدسی ) در آن کنند.
- آش شله قلمکار ؛ آشی که در آن انواع سبزیها و گوشت کنند و آن را بنذر پزند و بفقرا بخشند.
- آش انار ؛ آشی که آچار آن آب انار است . ناربا.
- آش برگ ؛ آشی که اسفناج یا برگ چغندر سبزی آن است . و آش رشته را نیز گویند.
- آش بغرا ؛ آشی بوده که در آن گوشت و دنبه می کرده اند و خمیری چون اماج یا رشته نیز داشته است
مطبخی را دی طلب کردم که بغرائی پزد
تا شود زآن آش کار ما و مهمان ساخته
گفت لحم و دنبه گر یابم که خواهد داد آرد
گفتم آنکو آسیای چرخ گردان ساخته .
کاتبی ترشیزی .
- آش پشت پا، قفابا ؛ آشی که پس از مسافرت کسی بروز سوم پزند و آن را بشگون دارند تندرستی و سلامت مسافر و کوتاهی سفر او را.
- آش ترخنه ؛ آش جو دو سر .
- آش ترخنه دوغ ؛ آشی که جو دوسر در دوغ تر نهاده وسپس خشک کرده در آن ریزند.
- آش ترش ؛ هر آش که در آن قسمی ترشی کرده باشند :
فصل رابعهمه از آش ترش خواهم گفت
ای که صفرات گرفته ست ز پار و پیرار.
- آش تره جعفری ؛ آشی که سبزی آن تره و جعفریست . و آن را شوربا نیز گویند.
- آش تمر ؛ آشی که آچار آن تمر هندیست .
- آش جو ؛ آشی که دانه اش بلغور و جریش جو است .
- آش جو ؛ آشی که قطعات خمیر بشکل لوزی در آن کنند، و تتماج همانست .
- آش حلیم ؛ آشی است که از گندم و گوشت و نخود پزند و سخت بورزند تا اجزاء آن در هم پیوندد. و آن را گندم با و کشک با نیز گویند، و این آش سبزی ندارد.
- آش خلو ؛ آش آلو یا قسمی از آلو :
در آش خلو کوفته دیدم که بدعوی
برد آن گرو از میوه که با هیئت بِه ْ بست .
- آش عدس ؛ آشی که دانه ٔ آن عدس است .
- آش درهم جوش ؛ آشی که سبزیها و حبوبات گوناگون در آن ریخته باشند و از آنرو نامطبوع شده باشد: مثل آش درهم جوش ؛ مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب .
- آش دوغ ؛ آشی که آچار آن دوغ ماست یا دوغ کشک است و در آن گاهی گوشت بره نیز ریزند :
ساعد و ران بره و آش دوغ
میکشد از ساق چغندر بلا.
- آش رشته ؛ آشی که در آن رشته ٔ خمیر ریزند. و در تداول اطفال به معنی حجامت است .
- آش زرشک ؛ آشی که چاشنی آن زرشک است :
صفت آش بنا کردم و عقلم می گفت
لوحش دگر از آش زرشک خوشخوار.
- آش زیره ؛ آش شوربا که از ابازیرْ زیره دارد. زیره با. زیرباج :
چنان آش زیره ز کرمان براند
کز او یلغز کوفته بازماند.
- آش ساده ؛ آش بی ترشی .
- آش ساک ؛ آشی که سرکه و اسفناج دارد.
- آش سرخ حصار ؛ آش قجری .
- آش سرکه ؛ آش که در آن به آچار سرکه کنند. سرکه با. سکبا :
چار ارکان مختلف در دیگ آش سرکه هست
روی پیاز و مس چغندر، دنبه سیم و گوشت زر.
- آش سماق ؛ آشی که آچار آن سماق است :
سر میسره گشته آش سماق
که بود از چغندر بدستش چماق .
- آش شلغم ؛ آشی که در آن شلغم مُقشر و خردکرده ریزند. شلغم شوربا.
- آش شُلّه زرد ؛ آشی که تنها از برنج و شکر کنند و ابازیر زعفران بدان زنند و خلال پسته و بادام نیز در آن ریزند.
- آش شُلّه قلمکار ؛ :مثل آش شله قلمکار؛ مخلوطی از چیزهای نامتناسب .
- آش شله ماش ؛ آشی ازبرنج و ماش ، تنک تر از کته ٔ ماش و ستبرتر از آش ماش .
- آش شوربا ؛ آشی که از تره و جعفری و برنج و کمی لپه کنند.
- آش عدس ؛ آشی که از حبوب ْ عدس دارد.
- آش غوره ؛ آشی که آچار آن غوره ٔ تازه است . غوره با.
- آش قارا ؛ آشی که درآن قره قوروت کنند. رخبین با.
- آش قجری ؛ آشی مرکب از غالب نباتات ماکول و انواع خوردنیهای دیگر که سالی یک روز در قریه سرخ حصار به دستور ناصرالدین شاه قاجار می پختند . در تهیه اسباب ان تمام زنان شاه و رجال و اعیان و زنانشان در پاک کردن حبوب و بُقول و پختن آن شرکت داشتند ، و آن را آش سرخ حصار نیز مینامند . و حالا هر مرکب نامتناسب را بآش قجری یا آش سرخ حصار تشبیه کنند. نظیر آش در هم جوش .هر چیز مبتذل است و مخلوطی از بسیار چیزهای نامتناسب . مثل توبره گدایان و چون زنبیل دریوزه گان هفتاد رنگ است. از همه آجیل بشکن .
- آش کدو ؛ شوربائی که کدو نیز بر آن مزید کنند.
- آش کرَم ، آش کلم
- آش کشک ؛ آشی که ترشی آن دوغ کشک است و آن را در قدیم پینوئین می گفته اند.
- آش کشکاب ، کشکاب ؛آش جو :
در زمانی که چنین نعمت هر جنس خوری
آش کشکاب در آن حال بخاطر میدار..
- آش کلم ؛ آشی که در آن کلم مُقشر خردکرده ریزند
- آش گاورس ؛ آش الم .
- آش گوجه ؛ آشی که آچار گوجه ٔ تر دارد.
- آش گوجه برغانی ؛ آشی که در آن گوجه ٔ برغانی خشک که نوع بهتر و درشت تر گوجه ها است ریزند.
- آش لخشک ؛ آش جو نعمه .
- آش ماست ؛ آشی که ترشی آن ماست است .
- آش ماش ؛ آشی که دانه ٔ آن ماش است .
- آش میویز ؛ آشی که در آن مویز یعنی انگور خشک ریزند.
بتعجیل آمد روان زاصفهان
بسر آش میویز با ناردان .
- آش ناردان ، آش ناردانگ ؛ آشی که در آن اناردانه ٔ خشک بستانی یا جنگلی کنند.
- آش ویشیل ؛ بلهجه ٔ بعض ولایات آش بی ترشی .
- آش برنج ؛ فیرنی . و در بعض جاها بکلمه ٔ آش معنی پلاو (پُلَو) دهند.
- امثال :
آش نخورده و دهان سوخته
هرگاه کسی گناهی مرتکب نشده باشد و مردم او را گناهکار بدانند این مثل را گویند.
آورده اند که ...
روزی شخصی به خانه یکی از آشنایانش رفت صاحبخانه آش داغی برای او آورد.
مهمان هنوز دست به سفره نبرده بود که دندانش درد گرفت و از شدت درد دست جلوی دهانش برد صاحبخانه به خیال اینکه مهمان عجله کرده و مهلت نداده آش سرد شود به او گفت: اگر صبر می کردی آش سرد می شد، دهانت نمی سوخت. مهمان از شنیدن حرف صاحبخانه عرق شرم به پیشانیش نشست و گفت: آش نخورده و دهان سوخته!
آشی برایت بپزم که یک وجب روغن داشته باشد : در مقام تهدید گویند . مثلا آنچه را از کارهای بد تو میدانم بازگو خواهم کرد . برای كسی توطئه ترتيب دادن, برای اذيت و تنبيه كسی تصميمی گرفتن و تداركی ديدن
توی کتاب «سه سال در دربار ایران» نوشته دکتر فووریه٬ جاسوس اروپایی و پزشک مخصوص ناصرالدین شاه مطلبی نوشته شده که پاسخ این مسئله یا این ضرب المثل رایج بین ماست.
او نوشته: ناصرالدین شاه سالی یکبار (آن هم روز اربعین) آش نذری می پخت و خودش در مراسم پختن آش حضور می یافت تا ثواب ببرد. در حیاط قصر ملوکانه اغلب رجال مملکت جمع می شدند و برای تهیه آش قجری هریک کاری انجام می دادند. بعضی سبزی پاک می کردند. بعضی نخود و لوبیا خیس می کردند. عده ای دیگ های بزرگ را روی اجاق می گذاشتند و خلاصه هرکس برای تملق و تقرب پیش ناصر الدین شاه مشغول کاری بود. خود اعلی حضرت که تنها هنرش زنبارگی بود هم بالای ایوان می نشست و قلیان می کشید و از آن بالا نظاره گر کارها بود.
سر آشپزباشی ناصرالدین شاه مثل یک فرمانده نظامی امر و نهی می کرد. به دستور آشپزباشی در پایان کار به در خانه هر یک از رجال کاسه آشی فرستاده می شد و او می بایست کاسه آن را از اشرفی پر کند و به دربار پس بفرستد.
کسانی را که خیلی می خواستند تحویل بگیرند روی آش آنها روغن بیشتری می ریختند.
پر واضح است آن که کاسه کوچکی از دربار برایش فرستاده می شد کمتر ضرر می کرد و آن که مثلا یک قدح بزرگ آش (که یک وجب هم روغن رویش ریخته شده) دریافت می کرد، حسابی بدبخت می شد. به همین دلیل در طول سال اگر آشپزباشی مثلا با یکی از اعیان و یا وزرا دعوایش می شد٬ آشپزباشی به او می گفت: بسیار خوب! بهت حالی می کنم دنیا دست کیه! آشی برات بپزم که یک وجب روغن رویش باشد.
آش دهن سوزی نبودن ؛ بسیار مطلوب نبودن .
بهر من بدتر از این روزی نیست
زندگی آش دهن سوزی نیست
زندگی کردن از دوست جدا
زندگانیست شما را بخدا؟
پژمان بختیاری
آش را بدلخواه نمیپزند : هر کاری اسباب و لوازم خاص و رسم و قاعده معلوم دارد .
آشی برای کسی پختن ؛ کسی را در نهانی بایذاء کسی برانگیختن .
این آش و این نقاره ؛ با کار و عملی صعب مزدی اندک .
کاسه ٔ از آش گرمتر ؛ مرادف دایه ٔ از مادر مهربانتر :
کیسه ٔ بیشتر از کان که شنید
کاسه ٔ گرمتر از آش که دید؟
جامی .
هرجا آش است کَل فرّاش است ؛ هرجا طعامی یا سودی هست او در آنجاست .
همان آش در کاسه است ،همان آش است و همان کاسه ؛ هیچگونه بهبودی درامر نیست .